Tabela de rendimentos de desossa por corte
Não sabe qual rendimento usar? Use esta tabela como referência para os principais cortes bovinos. Os valores são médios — o rendimento real varia com o fornecedor, raça e acabamento da carcaça.
* Preços calculados com custo de carcaça R$ 38/kg, sem taxa de cartão e com margem de 28%. Atualize a calculadora acima com seus valores reais.
Quer que o sistema calcule automaticamente a cada compra?
O Margin Engine faz esse cálculo para todos os seus cortes toda vez que você registra uma nova compra do frigorífico.
Como usar a calculadora corretamente
1. Custo de compra da carcaça
Use o valor que você paga ao frigorífico em R$/kg, já considerando o frete. Se você compra por arroba (15kg), divida o valor por 15 para obter o R$/kg. Por exemplo: R$ 570/arroba ÷ 15 = R$ 38/kg.
2. Rendimento de desossa
É o percentual do peso da peça que vira produto aproveitável para venda, depois de retirar osso, sebo, nervo e aparas. Use os valores da tabela acima como ponto de partida e ajuste conforme você for pesando as perdas reais do seu estabelecimento.
A costela, por exemplo, perde até 40% do peso em osso e gordura — o que significa que o custo real por kg vendável é quase o dobro do preço bruto da carcaça.
3. Taxa de cartão e custos variáveis
Some a taxa de débito ou crédito (verifique seu contrato com a operadora de cartão) mais embalagem, sacos plásticos e eventuais impostos. Para a maioria dos açougues no Simples Nacional, um valor entre 3% e 5% cobre bem esses custos.
4. Margem desejada
A margem aqui é a margem sobre o preço de venda — não sobre o custo. Isso é importante: uma margem de 30% sobre o preço de venda significa que de cada R$ 100 vendidos, R$ 30 é lucro bruto. A fórmula correta é Custo ÷ (1 − Margem%), nunca Custo × (1 + Margem%).
Por que não usar o preço bruto da carcaça como base?
Se você comprar uma carcaça por R$ 38/kg e precificar a costela somando apenas a margem em cima do R$ 38, vai estar calculando como se cada quilo de costela custasse R$ 38 para você. Mas a costela rende só 60% — o custo real por kg vendável é R$ 38 ÷ 0,60 = R$ 63,33/kg. A diferença é enorme.
Com margem de 28%, o preço mínimo correto seria R$ 63,33 ÷ 0,72 = R$ 87,96/kg. Se você precificou em R$ 52/kg achando que tinha 28% de margem, estava operando com margem negativa sem saber.