| Corte | Rendimento | Kg aproveitável | Custo real/kg | Preço venda mín. |
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O que é rendimento de carcaça bovina?
Rendimento de carcaça bovina é a proporção do peso total da peça comprada que se transforma em produto aproveitável para venda, depois de retirar osso, gordura excedente, nervos, aparas e perdas de sangria.
Esse número é fundamental para a precificação porque o custo real de cada corte não é o preço por kg que você pagou ao frigorífico — é esse preço dividido pelo rendimento do corte. Uma costela que você comprou a R$ 38/kg, com rendimento de 62%, tem custo real de R$ 61,29/kg de produto vendável.
Rendimento da carcaça inteira vs. rendimento por corte
Existem dois conceitos importantes:
- Rendimento total da carcaça: quanto da carcaça inteira vira produto. Uma carcaça de 220kg com rendimento de 68% gera 149,6kg de produto vendável e 70,4kg de perdas.
- Rendimento por corte: quanto de cada peça específica vira produto aproveitável. Esse é o número que entra na precificação de cada corte individualmente.
Fatores que afetam o rendimento de carcaça
Raça e acabamento de gordura
Gado com acabamento de gordura 2–3mm (escala de 1 a 5 do frigorífico) tende a ter rendimento de carcaça superior ao gado com acabamento 0–1 (magro demais, mais osso aparente) ou 4–5 (gordura excessiva que será retirada na desossa). Raças taurinas como Angus costumam ter rendimento ligeiramente superior a Nelore puro.
Habilidade do desossador
Um desossador experiente consegue 2–4% mais rendimento do que um inexperiente no mesmo corte. Vale a pena registrar o rendimento real das suas desossas durante algumas semanas para calibrar os números na sua operação.
Temperatura e perda de água
Carcaças resfriadas a 0–4°C perdem entre 1–2% de peso por evaporação. Se você armazena por mais de 24h antes de desossar, considere esse fator no rendimento efetivo.
Quer que o sistema controle tudo isso automaticamente?
No Margin Engine você registra a compra da carcaça e o sistema distribui o custo entre todos os cortes com o rendimento que você configurou.
Como o rendimento de carcaça afeta o seu lucro
Imagine dois açougues comprando a mesma carcaça a R$ 38/kg. O açougue A usa o rendimento real de cada corte na precificação. O açougue B usa o preço bruto da carcaça como base.
Para a costela (rendimento 62%):
- Açougue A: custo real R$ 61,29/kg → preço de venda com 28% de margem = R$ 85,13/kg
- Açougue B: base R$ 38/kg + 28% markup = R$ 48,64/kg → margem real de -26% (prejuízo)
O açougue B está essencialmente vendendo costela subsidiada pelos outros cortes — e pode não perceber por meses, até que o caixa entrar no vermelho.